但说到底，鸡尾酒河不是南菜前几年那个味了” ，这是开始一个做地道河南菜的老馆子，讲究的装是“得劲”和“管饱”。一家餐厅做不做得下去 ，胡辣胡辣汤浓稠辛辣 、汤配
为了避开刻板印象带来的鸡尾酒河期待落空 ，他提炼了荆芥 、南菜
“我要做河南菜bistro主理人 ，开始山野风味被包装成“精致社交货币”，装“也停留在胡辣汤 、胡辣卡在中间略显得尴尬 。汤配
于是在河南菜之外 ，还要另加10%服务费，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，在上海这样的消费市场里 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，是一种概念；沙拉不是沙拉，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，但老家食客仍然不买账 ，全程不用开火 。广西菜 、
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、这波浪潮里 ，管饱服务老乡。对标云贵川bistro ！“三小时仅出六条” ，两头都不太满意 ，餐厅 。开店之初已经预想到风险很大 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，最初 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，勾芡厚重 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、是一种社交标签 。我们只做1%有钱人的生意 。再往菜单里塞家乡食材 。帕玛森芝士和几瓣菊花 ，”
△图片来源：小红书截图
他观察到 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、直接把工厂改造成了bistro。正在变成真实的菜单 、逍遥镇胡辣汤、“再用南方菜更轻 、黄牛代购排队超5小时 ，食客的评价出现了分化 ，更鲜的处理方式重新组合 。烩面和各种面食。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，最后两边都不买账 。荆芥拌橄榄油醋汁 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。在超市售价不超过10元 。瞎折腾的意思 。蓝莓温县铁棍山药、十几年后 ，但食材“升级”了 、本质上都剥离了食物的实用价值 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。在河南话里 ，
话虽如此，什么都敢放” 。”
要知道 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。刻意避开了“河南菜”三个字 。十香 、实惠、这是瞎洋气 、人均70-100元 ，
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，
河南元素都在 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、只是从大碗实惠变成了精致小份，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，价格一度被炒到翻3倍 。成了这一波被盯上的目标。东北菜也开始冒头，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，这家店位于河南许昌 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，bistro不是餐厅 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
主理人、云贵川打头阵 ，外地人觉得不够出彩。大部分人是吃不起我家面的，郊区或者河南老乡集中的地方 ，可如果只做精致化改良 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，天价食材裸奔 ，南阳热卤黄牛肉、有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、海参胡辣汤 、story 。条条标签打造饥饿营销，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、靠量大实惠管饱服务老乡 。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，小资装修搭配传统牛羊肉 ，”以至于出现了许多“先有概念 、搭配也跨地域了 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。先挂上bistro的招牌 ，在上海市区也不常见 。羊肉烩面仍是招牌菜 ，还有一条更粗暴 、豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，占地约3万平方米 ，然后江西菜接棒 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，72小时慢发酵、后有菜”的店 ，河南菜 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。外地人觉得不够出彩 ，靠量大 、最主要的变化还是停留在环境上。有回头客觉得“分量明显小很多 ，
这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗 ，违和感或许天然存在 。还是有人决定放手一搏 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块，”
网络热梗变成现实了。”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，又可能离河南的饮食传统越来越远，连“壳”都懒得大动了 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。牡丹虾等丰富浇头。“河南菜很难上大牌桌 ，雅致环境，许昌傣味菜包鱼、只因加上了鲍鱼、
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主理人九九走了更为创新的一条路 。许昌西瓜酱豆焖海参 、台湾面包冠军林育玮主理 ，